Topik deyince akla ne gelir? Öncelikle Ermeni gelir… İlk cevap bu olmasına rağmen, biz bu cevabı şimdilik es geçip topik nedir ona gelelim. Öncelikle İstanbullu Ermenilerin yaptığı bir mezedir... Fakat zamanla bir İstanbul mezesi olma yolunda ilerlemektedir. Yiyince içinde ne olduğu tam da anlaşılamayan, bu yüzden de yiyende bir merak uyandıran, aynı zamanda da yiyeni kendine hayran bırakan bir mezedir topik…
Kim bulmuştur, ne kadar zamandır vardır, pek bilinmez ama 19. yüzyılda Mehmed Kâmil tarafından kaleme alınan Melceü't - Tabbahin [Aşçıların Sığınağı] adlı, basılı ilk Osmanlı yemek kitabı olduğu bilinen kitapta da tarifi mevcuttur.
Buradan da anlaşılacağı üzere tarihi eskidir. Tanınması ise, İstanbul’dan göç eden Ermenilerin, gittikleri yerde yaşattıkları bir gelenek olmasından ötürü sınırları aşmasından kaynaklanır. Genellikle özel günlerde her evde yapılır. Özellikle de Yılbaşı, Noel ve Paskalya topiksiz olmaz... Meyhanelerde de pek rastlanan bir meze olmamıştır topik.
Sezen Aksu’nun seslendirdiği, Meral Okay’ın sözlerinin, aslen Diyarbakırlı olan, bugün Amerika’da yaşayan müzisyen Onnik Dinkjian’ın oğlu Ara Dinkjian’ın bestesiyle buluştuğu Yine mi Çiçek şarkısında rastlarız bir adet topiğe… Rumlardan “kurtulduktan” sonra Kurtuluş adını alan Şişli’deki Tatavla semtinden bulunan Despina Meyhanesi’ndedir bu topik:
Kur masayı Madam Despina
Kirli beyaz muşamba örtüleri ser
Çek sediri asmanın altına
Yanında bir ince Müzeyyen abla
Yine mi güzeliz, yine mi çiçek?
Hamdolsun
Taze mi bitti topik
Canın sağolsun
Amanın yine mi güzeliz, yine mi çiçek?
Hamdolsun
Altınbaş kadehe yağ gibi dolsun
Kirli beyaz muşamba örtüleri ser
Çek sediri asmanın altına
Yanında bir ince Müzeyyen abla
Yine mi güzeliz, yine mi çiçek?
Hamdolsun
Taze mi bitti topik
Canın sağolsun
Amanın yine mi güzeliz, yine mi çiçek?
Hamdolsun
Altınbaş kadehe yağ gibi dolsun
Gelelim topik deyince akla ilk gelen ‘Ermeni’ cevabına… Ermeniler yemeklerinin (yemeğin milleti olur mu ki? Bu soruyu da cevaplayalım sonra) tanınmasını, sevilmesini elbette isterler, bundan da büyük mutluluk duyarlar. Genelde yemeyi ve yedirmeyi çok severler (severiz) çünkü... Ama en büyük sorun tüm halkın sadece bir yemeğe, genellikle de bir mezeye, hatta genellikle topiğe indirgenmesidir. Ermenilerle ilgili ilk bilinmesi/tanınması gereken şey takdir edersiniz ki topik değildir. Çok can sıkıcı ve Ermeniler tarafından tabii ki kabul görmeyen bir durumdur bu… Bu ruh halini Aret Gıcır, Aras Yayıncılık’tan çıkan ve kitaba da adını veren karikatüründe çok iyi anlatır.
Peki, yemeğin milleti olur mu? Ben yemeklerin bir milleti olmasından çok yöresi olduğunu düşünenlerdenim. İlk başta elbette ki bir millete ait olabilir. Tıpkı topik gibi… Fakat zamanla milletten çıkıp, o yöreye mal olur/olabilir. Aynı coğrafyada yaşayan halkların, yörelere göre mutfakları oldukça büyük benzerlikler gösterir zaten. Bir içli köfteyi bir Arap’ın, bir Ermeni’nin veya bir Süryani’nin elinden yiyebilirsiniz. Hepsi de Mardinli ise mesela, arasında çok büyük lezzet farklılıkları olabileceğini sanmam.
O yüzden de milletler üzerinden yemek kavgaları bana hep çok gülünç gelmiştir. Özellikle Türkiye ve Yunanistan arasında sıkça yaşanır bu kavgalar… Son zamanlarda, mizah anlayışını çok beğendiğimiz Zaytung da bu konuya güzel bir eleştiri getirmiştir: “Baklava, Kemençe, Karagöz-Hacivat Derken Yanlışlıkla "Ermeni Soykırımı"na da Sahip Çıkan Yunanistan, Amerika'da Lobi Faaliyetlerine Başladı”
Topik üzerinden bu kadar laf etmişken, tarifini vermemek olmaz. Tarifi de işin ustalarından almak lâzım, benim en iyi bildiğim usta Sofranız Şen Olsun adlı yemek-anı kitabının yazarı Takuhi Tovmasyan’dır, tarifi vermesi için sözü onu bırakıyorum:
“Gün evvelinden ısıtılmış yedi yüz elli gram nohudu iyice haşlar, süzer, üzerindeki zarı çıkardıktan sonra ezeriz. Dört-beş patatesi kabuklarıyla haşlar, ayıklar, ezer ve nohuda karıştırırız. Bu karışıma bir tatlı kaşığı tuz, bir tatlı kaşığı toz şeker, bir tatlı kaşığı tarçın ve bir çay bardağı tahin ilave eder, iyice yoğururuz. Böylece topiğin dışı hazırlanır. Gelelim içine. Üç kilo soğanı piyazlık doğrar, bir tatlı kaşığı tuz ile kısık ateşte ara sıra karıştırarak iyice pişiririz. Pişen soğan, doğradığımız soğanın üçte biri kadar kalır. Suyunu çeken, hatta biraz da dibini tutan soğana, önceden ayıklayıp ıslattığımız ellişer gram dolmalık üzüm ve çamfıstığını ilave ederiz. Dört tatlı kaşığı tarçın, iki tatlı kaşığı yenibahar, bir buçuk iki tatlı kaşığı karabiber, iki tatlı kaşığı toz şeker katarak iyice karıştırır ve soğumaya bırakırız. İyice soğuyan soğana yarım kilo tahin ilave eder, bir güzel karıştırırız. Mendil büyüklüğünde on-on iki streç naylon hazırlarız. Nohut ezmesini ve iç malzemeli göz kararıyla bir o kadar parçaya böleriz. Her bir strecin üstüne bir bölüm nohut ezmesini portakal kabuğu kalınlığında yayarız. Bir bölüm iç malzemeyi, yaydığımız nohut ezmesinin tam ortasına top gibi bırakırız. Strecin de yardımıyla dört ucunu birleştirerek yuvarlak bohçalar yaparız. Bir gün buzdolabında beklettikten sonra strecinden çıkardığımız topikleri meze tabağına yerleştirir bıçakla dörde böleriz. Üzerine iki tatlı kaşığı limon suyu ve zeytinyağı döküp bir fiske de tarçın serptik mi topik yenmeye hazır demektir.” (Takuhi Tovmasyan, Sofranız Şen Olsun, Aras Yayıncılık.)
Aret Gıcır’ın kitabı için:
http://www.arasyayincilik.com/store/Getron_viewItem.asp?idProduct=21
Takuhi Tovmasyan’ın kitabı için:
Tamar Nalcı
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder